4. Корак по корак: Од мешања до нарастања
Успех Лудог теста лежи у температури састојака и начину на који их спајате. Пажљиво пратите ове кораке за најбоље резултате.
Корак 1: Буђење квасца (Пре-ферментација)
Узмите велику чинију и сипајте у њу 500 мл млаког млека. Проверите температуру прстом; требало би да буде пријатно топло (око 35 степени Целзијуса). Ако је превише вруће, квасац ће умрети. Издробите коцку свежег квасца у млеко и додајте 1 кашичицу шећера. Лагано промешајте дрвеном варјачом и оставите ову мешавину да несметано стоји на радној површини 10 до 15 минута. Видећете да се ствара дебео, пенушав слој. То значи да је квасац жив и активан.
Корак 2: Мешање влажних састојака
У посебној, мањој чинији умутите два јаја. Додајте 360 мл јогурта и све добро измешајте. Важно је да јогурт и јаја буду на собној температури. Ако ледени јогурт директно из фрижидера додате у топло млеко са квасцем, квасац ће доживети „шок“ и цео процес ће се успорити.
Корак 3: Спајање сувих и влажних састојака
Узмите веома велику посуду за мешење (или посуду вашег миксера са наставком за тесто). Просејте 1 кг брашна у посуду (ово додаје ваздух и уклања грудвице). Добро умешајте кесицу прашка за пециво и 2 кашичице соли (или шећера) у суво брашно. Направите удубљење у средини брашна. У њега сипајте пенушаву мешавину квасца и мешавину јогурта и јаја.
Корак 4: Процес мешења
Почните да мешате састојке дрвеном варјачом од средине, полако узимајући све више брашна са страна. Када тесто постане претешко за варјачу, пребаците га на чисту, благо побрашњену радну површину. Сада почиње мешење рукама. Месите тесто најмање 10 минута. Гурајте тесто од себе кореном длана, преклопите га и окрените за четвртину круга. Циљ је развити глутенску мрежу. Крајњи резултат треба да буде глатко, еластично и помало лепљиво тесто (немојте пребрзо додавати превише брашна, мало лепљивости је добро за ваздушастост).
Корак 5: Трик са пластичном кесом
Овде Лудо тесто одступа од традиционалних рецепата. Узмите веома велику, чврсту пластичну кесу (на пример, чисту кесу за замрзивач или велику зип-лок кесу). Унутрашњост ове кесе обилно подмажите са мало сунцокретовог уља. Ставите лопту теста у кесу. Истисните ваздух колико год можете, али завежите кесу скроз на врху, тако да тесто има огромно простора да се шири. Ову кесу ставите директно у фрижидер.
5. Тајна фрижидера (Хладна ферментација)
Када нормално печете хлеб, остављате тесто да нарасте на топлом месту. Код Лудог теста, ми га стављамо директно у фрижидер (на око 4 до 6 степени Целзијуса). Овај процес је у професионалном пекарском свету познат као хладна ферментација (или хладна ретардација).
Шта се дешава на хладноћи?
Квасац је живи микроорганизам који најбоље успева на топлим температурама. Стављањем теста у фрижидер, маса теста се полако хлади. Ћелије квасца практично „заспу“, чиме се њихова активност драстично успорава. Нарастање се сада одвија екстремно споро, распоређено данима.
Али иако квасац успорава, ензими у брашну настављају да раде пуном паром. Ови ензими (амилаза и протеаза) разлажу сложене скробове у просте шећере, а протеине глутена у аминокиселине.
-
Резултат: Тесто са дубоким, комплексним и зрелим укусом који је немогуће постићи у процесу нарастања од два сата на собној температури. Текстура постаје еластичнија, а шећери обезбеђују прелепу, златно-смеђу карамелизацију у рерни.
Колико дуго остаје свеже?
Тесто полако расте и потпуно ће испунити поуљену пластичну кесу. Тесто можете чувати до 7 дана у фрижидеру. Што дуже стоји, то ће укус бити јачи (и благо киселкаст, попут киселог теста). Желите да направите пицу трећег дана? Само отворите кесу, откините или одсеците жељену количину теста и поново завежите кесу за остатак недеље. То је врхунска кулинарска флексибилност.
Nastavak na sljedećoj stranici 👇
Za nastavak kliknite gumb ispod oglasa ⬇️
Nastavak na sljedećoj stranici 👇
Za nastavak kliknite gumb ispod oglasa ⬇️
